Nova ljubljanska bistronomija

Kakšen premični praznik je Ljubljana? S kom je nazdravljal Prešeren pri Šestici, s kom je posedal Cankar na Rožniku in v Švicariji, o čem je razmišljal Vitomil Zupan v Trnovem med vsakdanjimi kosili pri Julči?

Zdi se, da je bilo bolj pomembno, kje in s kom, kot kaj je bilo ob tem na krožniku. Ob pocinkanem pultu in nadevanih jajcih Daj Dama na Cankarjevi so uredniki v sedemdesetih med oblaki cigaretnega dima debatirali o dogajanju na Bližnjem Vzhodu in morda ob tem podpisali pogodbo za kakšno knjigo, ob šanku klubske restavracije Pen so se v osemdesetih zbirali disidenti in ob jetrcih à la Miki snovali temelje slovenske neodvisnosti.

Mestne gostilne in restavracije merijo in tipajo utrip mesta: gostinci strežejo okusom gostov, za okus pa vemo, da ni merljiv z objektivnimi vatli, temveč je odraz zmožnosti in danosti in se razvije kot družbeni konstrukt, kot odraz duha časa, vzgoje, tradicije, pa tudi kot izraz stremljenj in vpliva družbe.

V časih, ko se vse bolj zavedamo, da ima vsebina naših krožnikov posledice za zdravje, okolje in gospodarstvo, pa govorimo o kulinaričnem obratu, ki je premešal vsebino loncev po svetu in pri nas in vse bolj je pomembno, tudi kaj, od kod in kako se znajde na gostilniških krožnikih. V kulturi deljenja in všečkanja, ko je vsak ocenjevalec, velikokrat o uspehu na novo vzniklega gostinskega podviga odloča tudi dovolj osončena lega in slikovita, filtru prikladna razporejenost na ovalnem krožniku, ki si prisluži dovolj všečkov na družabnem omrežju. Danes je posedanje v gostinskih lokalih postalo družabno na potenco: ob mizi se danes posede celotno družabno omrežje, hrana se deli, tudi če samo na fotografiji.

Gotovo se je v zadnjem desetletju zgodil preporod ljubljanskega gostinstva. Če se je še pred poldrugim desetletjem zdelo, da pot na krožnike najdejo samo večno rdeči in enako okrogli paradižnički, ki so si družbo našli v solati z rukolo in ob tem prepotovali na stotine kilometrov, se danes v številnih lokalih sklepajo zelene nabavne verige, ki potekajo od okoliških njiv, bližnjih pridelovalcev, sirarjev, mlekarjev ali mesarjev iz osrednjeslovenske regije naravnost na ljubljansko mizo. Tako rekoč v dometu cize.

Ponudba tržnice se zrcali na jedilnikih bližnjih kulinaričnih ateljejev, kjer razgledani kuharji združujejo svetovne trende, sodobne tehnike in lokalne sestavine. Jedilniki dišijo po pehtranu, ajdova kaša je na menujih pogostejša kot nekoč običajne sprijete kupole riža ali odmrznjen pomfri, med solato zahrustajo redkvice, za ostrino poskrbi hren, ponekod spet zadišijo prava pohana bedrca, navihano tradicionalno poimenovana leteči žganci. V sodelovanjih, ki združujejo pobude Turizma Ljubljana in podjetnost gostincev, nastajajo novi produkti, kot je recimo Ljubljanski zajtrk, ki z naborom lokalnih živil poveže zeleno verigo tudi s ponudniki nočitev.

Nova ljubljanska bistronomija je zapihala skozi ozke ulice mestnega jedra s svežim pišem "starih" surovin in ultralahkim novim pristopom: pujsovi rilci, goveji jeziki, krvavice, kislo zelje in repa se umeščajo v nove kulinarične okvirje in nas opominjajo, da se tradicija ustvarja vsak dan znova. Kulinarično polje obdelujejo novi kuharji, njihova orodja so kozmopolitske ideje, ki jih upovejo z lokalnimi sestavinami. Z odprtjem prve prekmurske restavracije izven regije se je Ljubljana vzpostavila kot prestolnica na osi regionalno - centralno tudi na simbolnem kulinaričnem polju.

Značilno kulinariko ne določata samo tradicija in zgodovina. Že pri tradiciji se zaplete. Je današnja tradicija tisto, kar je bilo nekoč novotarija? Ko pride jed, od koderkoli že, v mesto, jo to posvoji in skuha po svoje. Je pica v ljubljanski Parmi že udomačena? Ljubljanski burek je recimo dr. Janez Bogataj uvrstil med okuse Ljubljane, mojster Janez Bratovž pa ga potrese z nasekljano ljubljansko ledenko in rezino ljubljanske salame.

Na presečišču tradicije in inovacije se tako vsak dan znova rojeva kulinarična kultura. Inovaciji zmeraj botrujejo nujnosti in danosti, najsi bo to grozeča lakota, slaba letina ali spreminjajoče se življenjske navade. Današnja inovacija bo jutrišnja tradicija. Ko razmišljamo o kulinarični identiteti, zato razmišljamo s slovitim zgodovinarjem prehrane Massimom Montanarijem: "Kulinarična identiteta ni zapisana v nebesih", vsaka kultura, identiteta, je dinamična in nestabilna, rojena iz kompleksne izmenjave in medsebojne kontaminacije; če mislimo na korenine, razmišljamo o naši prehranski kulturi kot o rastočem drevesu, ne bonsaju. Korenine ima vsepovsod, navdih črpa z razpredenimi koreninicami.

V prehrani živila dobesedno stopijo v enotno jed v istem loncu. Ta pa je zmeraj nadaljevanje zgodbe, ki se dogaja v tem trenutku - se spominja tradicije in nam poraja prihodnost.

Besedilo: Valentina Smej Novak (za Glasilo Ljubljana)

Vir: https://gourmet-lj.si/